古井集团：“晕晕乎乎”的酿酒业，如何用数字化实现“明明白白”？

　　古井集团：“晕晕乎乎”的酿酒业，如何用数字化实现“明明白白”？

　　——强化供应链管理来提升质量与品牌

　　85项作业标准、近900个关键控制点和2400个质量参数、36—46个月酿造周期……古井集团如何确保白酒酿造的每一道工序、每一个参数都精准可控？如何通过数字化，打造传统酿造行业的质量系统工程？

　　文：中外管理传媒 庄文静

　　责任编辑：化石

　　似乎永远“说不清道不明”的酿酒行业，如何实现“一是一二是二”的数字化？又从哪里着手？

　　白酒，众所周知是历史的传承者，是岁月的见证者，它作为中国的文化符号之一，体现着中国传统技艺与文化，传达着匠心品质。看起来，相对于众多工业品，一向全产业链都“以人为本”的美酒，距离数字化很远。但是，谁能逃过时代的洗礼和筛选？没有，即便白酒行业也一样。于是，看起来全是拧巴。

　　但是在第四期质量半月谈-春分论坛活动中，安徽古井集团有限责任公司质量总监刘周，偏偏分享了古井贡酒通过数字化实现品质求精的管理之道，讲述了从一粒粮到一瓶美酒背后的质量管理故事。

　　要论“老”，古井贡酒要说自己第二，很难有一线同行敢说第一。

　　古井贡酒起源于公元196年，曹操将家乡亳州产的“九酝酒”（即古井贡酒前身）进献给汉献帝，自此开启了1800年的进贡历史。古井贡酒被列为中国八大名酒之一，并四次蝉联全国白酒评比的金奖，在法国巴黎第13届国际食品博览会上荣获了金奖，证明了中国白酒在国际舞台上的认可度和优良品质。

　　作为世界上现存的最古老的蒸馏酒酿造方法的古井贡酒，如何“倚老卖新”地将传统技艺与现代管理相结合？如何才能保证品质传承？

　　是质量控制，让您酒后不头疼

　　在人们眼中，白酒行业仍是一个依赖酿酒师傅的主观经验传承的传统行业，至今“传承人”的形象，还是酿酒行业的重要营销噱头。并且，即便是酿酒师傅的经验和技艺水平稳定，但由于酿造过程中的环节繁复、流程复杂，只要任何一个环节出现了偏差，都可能直接影响产品品质。因此，白酒行业的最大的挑战无疑就来源于质量管理。

　　2017年，古井集团为了管理质量而开启了信息化和数字化探索。作为古井集团的质量总监，刘周坦言：“在质量管理信息化的初级阶段，实际上只是将线下操作搬到了线上，仅此而已。”起点低，是常态。一出生就风华正茂天有异象时，只是评书。 

　　在质量管理系统的使用过程中，刘周团队陆续发现了一些缺陷和不足之处，比如，某些操作流程过于复杂或重复，于是在2019年时，企业开始对系统进行了第一次迭代，对系统中的一些缺陷进行了修补和优化。但信息化之路，对于所有企业来说，都是一条“不归路”，它需要不断地克服新的问题、不断添加新的功能、不断地迭代与创新。

　　2022年，古井集团的质量管理系统经历了第二次迭代，也是至今最重要的一次迭代。这次升级不仅全面审视了企业的质量管理，并制定了《古井贡酒年份原浆品质管控纲要》。在这份纲要中，古井集团系统地梳理了从原料控制到制取、酿酒、储存，以及酒体设计、灌装、物流等生产关键环节，涵盖了85项作业标准、128道工序、近900个关键控制点和2400多个质量参数。而这些数据要贯穿于整个白酒酿造周期（36—46个月），可想而知这些大数据的意义和价值。

　　这可不仅仅是数字，而是实实在在的质量和体验。

　　比如凡是喝酒的朋友，一定都有一个体验或说困扰：有些白酒喝完，第二天就头疼。而有些白酒喝完，第二天就没事儿。这是为什么？

　　刘周透露：头疼是因为有些白酒里会有杂醇，我们在梳理质量关键要素时研究出来，有一种叫高级脂肪酸酯的物质，会导致人头疼。而我们又发现，这种物质在低温下就能被分离出来。我们就通过一套冷冻过滤技术，先把我们的酒冷冻到零下10摄氏度或零下15摄氏度，然后就能把这些物质过滤掉，这样喝完酒就不会再有上头、不适的感觉了。

　　这是实打实的体验，硬碰硬的质量。

　　酿造业数字化，不妨从供应链做起

　　问题是，被酿酒业说得神乎其神的核心所在：“窖池”，真能实现数字化吗？

　　古井集团现在有明清时期的“国保”窖池群（也有现代窖池），在老窖泥中富含着600多种微生物群。所谓酒好全凭窖池老，特别对于古井贡酒这类浓香型白酒来说，窖池对酒质起着关键性作用。

　　刘周毫不讳言：“酿造本身涉及大量的微生物，窖池中丰盈的微生物会生生不息地衍生出新的物质，会产生几十种呈香呈味物质。目前，整个白酒行业的一个共同难题就是，到底每种微生物能起到什么作用，它们相互之间会有什么影响和相互作用，这是一个极其复杂的微观世界的难题，这个机理人类目前还没有办法完全掌握。而好酒的差异关键，其实也就是在于微生物作用下的精微协调。”

　　因此可以说，在人工智能技术大规模实战应用之前，目前窖池里还做不到完全的数字化控制。

　　但是，作为一个规模化运营酿造企业，决定批量生产的酒品的，可远不仅仅是窖池。而是一个同样丰富绵长的供应链生态系统。数字化，绕开窖池依然大有可为。

　　因此，古井集团的质量管理系统，不仅仅是一个内部的管理系统，更是一个“开源”的“供应链质量管理系统”，在整个白酒行业的数字化系统中都是独具特色的。

　　古井集团将产品的采购、外观设计、灌装、物流运输等供应商参与的环节，都统统纳入到了自己的质量管理信息化系统中。“过去，很多白酒企业的做法是，要派专门的质量管理人员进驻到供应商的现场，进行检测、监督，但即使派一两个人到供应商的现场，能发挥的作用也很有限。而白酒行业的要提升质量管理，是需要全流程的质量管控和质量提升，因此必须将质量管理意识和质量管理手段，深入地渗透到对供应商的管理中去。”刘周介绍道。

　　简单来说，其实就是帮供应商“上线”，同时也降低了供应商的质量管理成本。古井集团专门在自己的质量管理系统中，给供应商开发了一个应用模块，供应商可以在系统中，进行质量控制、检测等，这样既能方便供应商的质量管理提升，同时更方便对供应商产品质量的监测。

　　同时，古井集团不仅通过这个这种方式辅助供应商的管理，还在系统里建立了供应商的风险管理模型，包括新供应商进入时的潜在风险和供应商在供货过程中的表现，通过系统的数据分析和提示，公司可以及时做出管理措施，提高管理效率和准确性，并且会自动地响应相应的管理措施。

　　那么，这个质量管理信息化系统具体是怎样发挥价值的？

　　白酒行业质量控制的第一步，就是要管控好原浆的质量。因此，选好优质的原料，就是酿造优质好酒的基础。古井集团通过和国家粮食和物资储备局、中国农业大学等顶尖科研机构合作，成立了古井贡酒年份原浆粮食研究院，对全国各地粮食主产区的粮食品种，进行了科学筛选，在全国选定了几大优质产区。在这个过程中，收集了全国约950份原料样品，建立了原料数据库，建立了从育种到种植、收获、储存、检测和运用的全面管理体系。

　　在2023年时，古井集团专用粮种植面积达到了100万亩，这么庞大的“第一车间”，又该如何进行质量管控？这时，古井集团的质量管理系统就发挥了强大作用，供应商们可以通过系统中的“自动化原料检测系统”，通过电脑自动分配取样点，并进行随机取样，这就确保了公平性和随机性。而一旦取样完成，系统就会开启自动检测功能，比如检测粮食的水分含量等参数。同时，检测结果会回传到质量管理系统中，而一旦数据传入系统，就会和提前输入的检测标准参数进行比对，然后自动判定这批粮食的合格率，整个过程无需人工干预。

　　如果有不合格的情况发生，系统会自动记录这些问题，并将信息传送给供应商，促使他们进行自动整改，并且系统会自动跟踪这批“问题产品”的整改进程。

　　“整个过程形成了一个闭环，实现了自动化的质量管理流程。特别是，这种自动化系统可以大大减少人为干预和数据偏差，提高了生产流程的自动化程度和数据的准确性。”刘周强调道。

　　同时，质量管理系统还可以对供应商进行考核，系统专门为供应商开发了一个“自动考核”模块，为他们设计了固定的考核维度，其中70%的维度都与质量相关。每逢月底，系统会进行数据的自动抓取和计算，不需要再进行繁琐的人工操作，各个供应商的考核结果便一目了然。

　　“现在，我们可以随时查看供应商任何时间段的业绩，每年、每月甚至是每天的业绩。我们的质量管理系统是一个逐步升级的过程，一开始就完全实现自动化是困难的，我们必须通过这样一个渐变的过程，让企业的内部人员和所有供应商，意识到质量管理数字化的意义和价值。”刘周表示。

　　数字化的前提，是用减法做“标准化”

　　对于任何一家企业来说，产品的标准化程度越低，那么数字化的难度也就相对越大，质量控制的难度也就越大。

　　以白酒的灌装阶段为例，过去车间都是劳动密集型的流水线作业，好几十个人在一条流水线上操作。而随着生产向数字化转型，一个前期的基础性工作，就是“产品标准化”。因此，在产品的设计层面，企业提出了“四大标准”。

　　标准一：设计标准。通过梳理设计要素，形成了菜单式的设计规范。现在设计师进行产品设计，可以像在饭店点菜一样，产品尺寸、材料工艺、设计元素等，都可以根据需要设计产品的档次，来选择相应的设计要素。这样，就让设计变得非常简单。

　　标准二：尺寸标准。过去，产品的包材品种、尺寸很多，仅仅是酒瓶的瓶口尺寸就有四大类、44种尺寸之多。可想而知，要想实现自动化、模块化的生产有多难。这也给供应商在生产时，造成了很大的管控难度，而且生产线的通用性也会比较低。因此，企业就对设计尺寸进行了优化，只保留了三大类、11种瓶口尺寸，从而大大提高了供应商的生产效率，并降低了质量管理难度，还实现了包材的通用性。

　　标准三：来料和码垛标准。由于要实现自动化生产，首先就要对来料包材、包装方式、码垛标准要有相应的尺寸要求。只有通过标准的设定，才能大幅提升自动化的效率。

　　标准四：工序标准化。酿酒行业过去一直都是线下手工操作，而随着转型成自动化生产模式，就要对所有的工序进行了优化和简化，尽可能用更多的设备取代了原来的人工。

　　通过古井集团的实践，不难得出一个结论：质量是设计出来的。

　　以研发的数字化管理为例，“过去，我们的研发工作都是在线下进行的。现在，我们专门成立了新产品评审实验室，在研发过程中，质量部门要深度参与其中。这就确保了产品从设计之初，就对质量进行了全面把控，并且实行了一套严格的一票否决权制度。”刘周介绍道。

　　接下来，当开发出新产品并制作出样品时，企业内部会进行各种性能测试，企业的六个部门——品控部门、设计部门、采购部门、灌装部门、物流部门以及检测部门都要参与其中，每个部门都要从不同的角度、不同的维度对样品进行评价，提出改进建议。一般情况下，一个样品要经历2-3轮的评审，最终确定样品的方向。

　　“现在，我们通过实现设计标准化并将相关数据上线，就实现了信息的集中和共享。同时，系统还会生成‘负面（问题）清单’，帮助设计师在设计新产品时提前避免问题，并指导设计师如何选择组合以最大程度减少问题。这种数字化管理方式，为未来的设计工作奠定了良好基础。”刘周介绍道。

　　质量管理落地：线上打通，线下发力

　　那么对于质量标准的要求，古井集团是如何将其实施落地的？如何确保执行并实现预期效果？

　　“我们拥有一套独特的方法——精益质量五项行动，这是将精益管理与质量管理的完美融合。这里包括质量管理的五大核心模块，是我们质量管理的重要抓手，也是确保质量标准有效实施、使其深入落地的行动方案。我们也凭借这一套管理方法，两次获得了安徽省的质量奖。”刘周自豪地表示。

　　行动一，体系坚定管控的“红签行动”。这是借鉴经营管理中的红牌作战理念，围绕人、机、料、法、环、测六个方面，让全员都参与其中，大家通过自查和复查的方式，深入质量管理的细节，将风险问题识别并用红签标识，进而督促改进。

　　行动二，扫除食品安全隐患的“扫雷行动”。古井集团有专门的团队要收集食品安全的相关法律法规、新闻等信息，识别生产过程中的各类风险，对这些雷区进行梳理和分析，并制定相应管控措施。

　　行动三，关注市场反馈的“敏捷行动”。敏捷就是要以市场为导向，关注顾客期望，快速地响应需求。企业会定期收集消费者反馈，并且每年都会组织专业的技术研究人员、酒体设计人员、品控人员、检测人员等，组织一支专业调研队伍，每个月都要市场上进行调研，通过频繁与经销商、消费者的直接交流，收集需求和意见，然后去持续改进产品。

　　行动四，为技术研发项目定位的“精准行动”。比如，以顾客需求为中心进行研发，研发独特口感的新产品；再比如，通过研究食品安全分析方法和建立专业研究平台，与扫雷行动相互联动，共同推动产品的质量提升。

　　行动五，对产品进行优化的“雨润行动”。通过市场反馈分析，确定产品优化数量和方案。并且，行动的步骤要通过“九试定样”——国评设计、小组盲选、专业品评、大众盲评、公司专家定样、行业专家鉴评、舒适度测评、营销团队体验、核心消费者体验，再经国家级评委团队反复勾调设计形成年份原浆的独特风格，而古井集团的每个产品都要经过这九个步骤，才能最终上市。

　　数字化管理应该“倒过来”做

　　在刘周讲述完贡古井集团的质量管理经验后，当中外管理传媒社长、总编、中国造隐形冠军评选发起人杨光提出了第一个疑问：“我去年十月在全球顶尖品牌云集的日本银座，看到了第一家中国品牌的专卖店，而它正是我们的国酒茅台。事实上，我们提到品牌时，一定会联想到营销。那么，古井集团在质量控制方面的投入，对于白酒品牌的推动力，究竟有多大？”

　　刘周心领神会地笑言道：当前白酒行业的竞争有多激烈，您从今年春晚上的白酒广告数量就一目了然。事实上，不同的白酒香型，口感差别非常明显。更多的消费者是因为其特定的香型、特有的口感和饮用体验，才会选择某个品牌，而不是先选品牌再选酒。因此，产品的质量和稳定性，就成为了消费者持续购买的关键。白酒品牌首先是做出来，并喝出来的，而不是说出来的。

　　随后，“中国造隐形冠军”晨光生物科技集团质量部负责人周冬丽在问及古井集团使用的质量数字化系统是否依托管理变革时，刘周坦陈：“我们的质量管理系统，是依托了专业的质量管理系统的供应商，通过大量调研和业务梳理，结合了企业的实际需求，为古井集团定制的一套独立的质量管理系统。”

　　“确实，企业在没有上系统之前，我们在线下做了很多的管理变革。其实数字化管理，并不像表面上看起来那么简单，更不是说花钱建一个或几个系统，就是数字化了。真正要成功实现数字化的前提，一定是线下先要做管理的变革。如果说线下管理不变革，就是上再多的数字化系统也用不好。”刘周特别强调道，“我们最初在上系统之前，提前做了大量调研和大量的管理变革，重新梳理和优化了质量管理流程，然后才上线了数字化系统。并且，没有一套完美的管理系统，系统也要通过不断迭代，才能适应企业发展的需求。”