疫情下的餐饮业：租金人工成本难压缩现金流高度紧张

2020-02-04 07:57已围观次

春节本是餐饮旺季，但随着新冠病毒疫情持续，以餐饮为代表的服务业正在受到冲击。据商务部监测，2019年除夕至正月初六，全国零售和餐饮企业实现销售额约10050亿元，若2020年销售额腰斩估计，将损失5000亿元。

天眼查数据显示，我国目前共有超过1000万家餐饮业企业，其中个体工商户占比超过95%。在近43万家非个体餐饮企业中，有80家是上市公司。此外，这些非个体企业约七成为有限责任公司，个人独资企业占比约20%。

多家接受财新记者采访的餐饮企业表示，由于防控疫情、配合商场要求等因素，多数门店已歇业，仍在营业的门店中，客流与营业额骤减，外卖业务难以填补亏空；餐饮行业固定成本人力、店租两大支出占据五成以上，若疫情持续发展，企业的现金流能维持三个月运转，已是最好的情况。

大小餐厅歇业潮

一家在全国拥有700多家门店的港式茶点餐厅负责人告诉财新记者，目前已关闭了80%的店，均位于旅游景点、交通枢纽、大型商场等地。旅游景点因政府要求不对外开放，周边商业随之关闭，交通停运，部分商场整体停止营业，仍在营业的商场中，也无人流量：“剩下20%基本是外卖量比较大的店，多位于大型社区，但营业额只做到了日常的20%-30%，赚不了钱。选择开着是因为还有外卖需求，有些人还是要通过这个来解决吃饭需求，”该负责人表示。

拥有大型门店网络的餐饮上市公司也纷纷选择歇业。（6862.HK）湖北地区的门店自1月23日下午开始暂停营业，全国门店（港澳台地区除外）自1月26日起停业，将根据疫情发展决定恢复营业的时间。截至2019年上半年，海底捞在中国大陆地区有550家餐厅，二线城市为其主力市场，相关门店接近一半。

九毛九（9922.HK）旗下所有门店也从1月26日起停业至2月9日，可能因疫情进一步延长停业。截至2019年底，九毛九拥有287间自营餐厅及41间加盟餐厅，其中七成以上位于华南地区。

（603043.SH）则告诉财新记者，旗下十几家餐厅中，位于写字楼附近的三四家门店已暂时停业，位于社区附近的仍有一些本地老客光顾，但基本没有旅游客流。

连锁烤鱼餐厅属于中型连锁餐饮品牌，其创始人孟洪波告诉财新记者，旗下共有96家门店，本打算春节期间维持40多家店营业，新冠病毒疫情暴发后，部分店铺接商场通知关闭，部分店铺则因没有客流而关闭。此外，出于员工安全考虑也关闭部分店铺。目前只有不到10家门店开业，主要在疫情不太严重的部分二三线城市，而营业额则比日常减少了九成以上。

川菜连锁在成都有26家门店，其中八家是面积超过3000平米的大店。一位门店经理向财新记者表示，大店都还在坚守，因为一些公司客户还有用餐需求，小店（蓉和小厨）自年初一以来陆续关门，有些是各区域的街办发通知，有些是自行关闭。小店关店前的营业额因为市民不出外就餐已经锐减。

一家四川南充传统餐饮的负责人称，因人流骤降不得不提前关门。一位熟客原本在大年初一定了10桌，中途又改成6桌，最后到场的只有两桌。大年初一这天通常有接近两万元的收入，但今年当天只结了2000元。

成本难支撑

餐饮行业固定成本为店租和人力，无论是否开业均需支出，而现金流全靠以日为单位的客流支撑。孟洪波告诉财新记者，房租方面，、等大型商业地产已提供房租减免，但餐饮作为劳动密集型行业，目前“最痛苦”的支出是人工。

江边城外拥有一线员工约2800人，孟洪波称，直到2月底，无论员工是否返岗，都将为其全额发放工资，宿舍补助、三餐等福利也保持不变。相比其他餐饮企业，孟洪波认为江边城外的人力成本已控制得比较低，约在20%，因为平时聘用了很多小时工，人力成本较为灵活。目前尚在营业的个别门店中，因生意不好，每家店的在岗员工不到10人，绝大部分员工处于待岗或在疫区自动隔离的状态。

“公司内部核算过，不贷款的情况下现金流可以支撑三个月，”他告诉财新记者，而这在餐饮行业已经是经营非常良好的情况。

前述港式茶点餐厅负责人则告诉财新记者，平时，餐厅的人力和租金成本大体占收入五成，生意差时占六成，而餐厅通常在年底存货特别多，食品有保质期，过期后又是损失。疫情期间，员工薪酬照付。

她指出，目前亏得起的时间也只有三个月：“餐厅是现金流生意，如果疫情持续两三个月，再加上恢复和缓冲的时间，会 ‘一夜回到解放前’。更难的地方在于，目前无法预估疫情还会持续多久。”

一家在厦门经营中西餐的大型餐饮负责人则指出，其一千平的店，一个月物业管理和房租超过10万，30多名员工工资十几万，占据整体成本七成。此前，包括在内的大型连锁餐饮品牌曾呼吁政府等关注企业经营困局。而该餐饮企业负责人则指出，西贝等大型连锁餐饮企业的资金链比较雄厚，而个体店的融资能力更弱，整个餐饮行业2018、2019年本身已不太景气，很多餐厅都是用营业额来贴补房租、工资、原材料：“这次疫情影响，资金链就断了。”

一位在成都拥有9家门店的餐厅老板则表示，1、2月份一般是餐饮旺季，占全年收入大概三成，这段时间做好的话，全年的房租就没问题了。疫情发生将极大影响全年营业额。

疫情同样影响的还有上游供应链，食材面临缺货及涨价问题。广州酒家方面向财新记者表示，目前由于疫情的影响，物流运输缓慢甚至停止，食材采购难；一些食材由于供应不足还将不断涨价。

面临骤降的堂食客流，外卖成为填补营业额损失的另一条路，但许多餐饮品类不适合外卖，疫情期间消费者防范意识强，外卖业务同样处于低潮。

广州酒家方面向财新记者表示，旗下餐厅的堂食客流有所下降，已调用一部分员工着重做外卖业务，但外卖本身占比非常小，很难做大。

精品私房菜“好酒好蔡”创始人蔡昊认为，许多餐厅在这段时间重点做外卖，或者把原材料放在餐厅门口以及网上贩卖，这都是治标不治本的做法，只能暂时缓和营业压力。他表示，尤其是高端餐饮做外卖的能力很弱，无法大众化，大多人在外卖上并不愿意花费太高。

孟洪波也表示，适合做外卖的快餐等，在做好食品卫生和员工卫生的基础上，是能够维持部分现金流的；但一些餐饮品类并不适合做外卖，像江边城外做的是活鱼现杀现烤，基本没有外卖业务。前述厦门餐饮企业的负责人则表示，这段时间人们的防范意识高，都尽量不叫外卖，春节期间外卖每天只有四五单。

呼吁减租减税贷款

创始人王冉提醒，餐饮业有三四千万的就业人口，服务业受重创，影响GDP只是一方面，最重要的是影响就业。

面对疫情对餐饮行业的冲击，众多企业提出自救措施以及希望政府、金融机构提供的外部支持，常见的建议包括减免企业增值税、发放稳岗补贴、金融机构提供无息低息贷款等。

提及江边城外接下来的打算，孟洪波表示，随着企业陆续复工，预期能带来一定用餐需求，等到2月20日左右，将视疫情发展情况规划下一阶段，将考虑减少到店工作的员工数量，如按照编制的60%来进行人员配置，但首先会保障到岗员工的全额薪酬发放。

孟洪波还表示，目前，半数以上门店的物业都给了房租减免，有的是租金加物业费全面，有的是租金减半，大型商业地产基本愿意给予支持，因为需要餐饮来吸引客流。

蔡昊认为，春节过后，如果市场消费意愿没有恢复，餐饮会迎来一波关门潮，企业能否撑过去要看疫情过后，品牌力是否足够挽回消费者信心。若疫情持续蔓延，需要借助外部支持，如减免一定税收，考虑员工薪水减半或减三分之一等。

在蔡昊看来，金融支持非常重要，例如对小型餐饮企业推出重点扶持的专项资金，如果金融系统不“出手”，餐饮业很难度过难关。

王冉也针对帮助疫情中的民营服务业提出建议：动用商业银行的资产负债表，为基本面优质的民营服务业企业提供紧急低息流动性贷款；向企业一次性减免第一季度和第二季度的增值税；政府设立专门的清退员工补偿基金，针对由于疫情导致门店关门所引发的员工清退，允许企业只发放一个月基础工资等额的最低补偿金，与劳动法所要求的补偿金差额由基金发放等等。

广州酒家方面表示，餐饮业目前面临困境，希望在政策上能有一定扶持，譬如给企业发放稳岗补贴；减免餐饮门店物业租金或给予补贴，补贴需半年以上；2020年所得税、增值税减免，2019年所得税延缓半年征收；对餐饮业贷款给予无息贷款或下浮贷款利率；倡议、鼓励并推动、等外卖平台给予服务费减免支持等等。

目前，已有多家商业地产推出租金减免政策。1月28日，宣布，对全国各地所有万达广场的商户自1月24日至2月25日（共计33天）的租金及物业费实行全免；1月29日宣布，将对全国各商业项目（包括万象城、五彩城、凤凰汇等）所有店铺自1月25日至2月9日期间（共计16天）的租金进行减免。同样推出减免政策的还有、龙湖集团、等。

2月3日，北京市出台19项便民措施，提出防疫期间要帮助各类企业生产经营，妥善解决困难企业融资问题，包括对因受疫情影响经营暂时出现困难但有发展前景的企业不抽贷、不断贷、不压贷，为相关企业做好续贷服务，努力做到应续尽续、能续快续。

同日，上海推出四项举措减轻企业负担，包括实施失业保险稳岗返还政策、推迟调整社保缴费基数、可延长社会保险缴费期、实施培训费补贴政策。